Curiosidades sobre la miel y la nueva “miel sintética”, ¿Por qué no vence?

La miel es un ingrediente utilizado con mucha frecuencia en la cocina judía

En Rosh Hashaná se comen manzanas con miel para tener un buen y dulce año. Y por supuesto, no puede faltar el Leicaj, la tradicional torta de miel.

Mientras tanto,  en Israel ya han logrado fabricar “miel sintética”.

Un equipo de doce estudiantes del Instituto de Tecnología Technion trabajó en el desarrollo de una “miel sin abejas” producida por la bacteria Bacillus subtilis que aprende a producir melaza después de una reprogramación en el laboratorio.

“La idea fue que la miel de BeeFree sea sustentable al utilizar bacterias modificadas para procesar una solución similar a un néctar, con enzimas secretadas que imitan el ambiente del estómago de la abeja cuando produce miel”, explicaron los estudiantes.

Para crear BeeFree, se unieron estudiantes de seis disciplinas diferentes: ingeniería biomédica, medicina, biotecnología e ingeniería alimentaria, gestión industrial e ingeniería, ingeniería química e ingeniería aeroespacial.

Profundizando más en el tema, ¿Qué hay de química en la miel?

En el estómago de la abeja, mediante el uso de enzimas, las abejas son capaces de convertir los azúcares compuestos del néctar en azúcares más sencillos. La sacarosa es lo que conocemos como disacárido. Consiste en dos azúcares más simples, glucosa y fructosa, unidos entre sí.

Las moléculas de sacarosa se dividen gradualmente por las enzimas en glucosa y fructosa.

¿Por qué se dice que la miel no vence?

El contenido de agua de la miel es un factor clave de por el que no se echa a perder. Con un 17 por ciento, su contenido de agua es mucho más bajo que el de las bacterias u hongos. La miel también tiene una baja actividad de agua (Aw).

Esta es una medida de la cantidad de agua en una sustancia que está disponible para apoyar el crecimiento microbiano.

La actividad del agua está en una escala de 0 a 1, y la mayoría de los mohos y bacterias no pueden crecer bajo una actividad de agua de 0.75. La miel tiene una actividad de agua de 0.6. Esto, combinado con el hecho de que su bajo contenido de agua deshidrata las bacterias, lo hace resistente a la descomposición.

Otro factor que ayuda a la miel a evitar el deterioro es su acidez. Su pH promedio es de alrededor de cuatro. A esta acidez contribuyen varios ácidos, incluidos el ácido fórmico y el ácido cítrico, pero el ácido dominante es el ácido glucónico, producido por la acción de las enzimas de las abejas en algunas de las moléculas de glucosa en la miel. Esto aumenta aún más las propiedades antibacterianas de la miel, ya que muchas bacterias prosperan en condiciones neutras en lugar de ácidas. El peróxido de hidrógeno también se produce por la producción de ácido glucónico; esto también puede inhibir el crecimiento de bacterias. Las propiedades antibacterianas de la miel son en realidad lo suficientemente potentes como para que sea efectiva como vendaje improvisado para heridas.

En una nota final, también se puede percibir que, con el tiempo, la miel tiende a cristalizarse y solidificarse. Debido a que el contenido de agua de la miel es muy bajo, puede considerarse una solución saturada de los diversos azúcares; una solución se considera saturada cuando se disolvieron la mayor cantidad de sólidos posible. Con el tiempo, la glucosa precipitará de la solución, formando cristales sólidos.

La miel todavía está perfectamente bien para comer, y esto no constituye un deterioro: para revertirla a su forma líquida, todo lo que se requiere es inmersión en agua tibia durante unos minutos.

Por otro lado, se desaconseja el consumo de miel en niños menores de un año La miel puede contener esporas de una bacteria llamada Clostridium botulinum.

Denise Szlukier, estudiante de Química y Biotecnología

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