{"id":51763,"date":"2020-04-28T10:14:03","date_gmt":"2020-04-28T13:14:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.radiojai.com\/?p=51763"},"modified":"2020-04-28T11:53:10","modified_gmt":"2020-04-28T14:53:10","slug":"el-sabor-de-la-vida-judia-hungara-de-antes-de-la-guerra-capturada-en-un-libro-de-recetas-y-folklore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/2020\/04\/28\/51763\/el-sabor-de-la-vida-judia-hungara-de-antes-de-la-guerra-capturada-en-un-libro-de-recetas-y-folklore\/","title":{"rendered":"El sabor de la vida jud\u00eda h\u00fangara de antes de la guerra capturada en un libro de recetas y folklore"},"content":{"rendered":"

Una contribuci\u00f3n \u00fanica a la historia culinaria y cultural jud\u00eda ha sido reconocida con el primer premio literario de su tipo.<\/span><\/p>\n

El Premio al Libro Jud\u00edo de 2019 en la categor\u00eda inaugural de escritura de alimentos y libros de cocina ha sido otorgado a “Cocina jud\u00eda en Hungr\u00eda: una historia cultural con 83 recetas aut\u00e9nticas”, por Andras Koerner. Como Koerner le dijo al <\/span>Times of Israel<\/span><\/i> en una conversaci\u00f3n telef\u00f3nica, el libro “ofrece una historia cultural de la diversidad de la cocina jud\u00eda h\u00fangara antes de 1945”.<\/span><\/p>\n

“Creo que la raz\u00f3n por la que siento que es importante, es porque la comida es un aspecto central de la cultura y la vida cotidiana”, dijo Koerner. “Debido a que es tan central, puede reflejar todo tipo de cosas importantes en la identidad y la vida de las personas, como la religi\u00f3n, la ascendencia”, as\u00ed como “la relaci\u00f3n de alguien con la vida moderna y si se oponen al cambio o lo aceptan”.<\/span><\/p>\n

Koerner dijo que un “aspecto importante” de su libro es que “no es realmente un libro de cocina”.<\/span><\/p>\n

“Incluye las recetas como documentos hist\u00f3ricos”, dijo. “No trata de actualizarlos a los requisitos de la cocina moderna, porque los incluyo exactamente de la manera en que fueron impresos, por ejemplo, hace 100 o 150 a\u00f1os”.<\/span><\/p>\n

Arquitecto y autor, Koerner tiene profundas ra\u00edces familiares en Hungr\u00eda y su cultura y cocina jud\u00edas. Seg\u00fan Koerner, la colecci\u00f3n manuscrita m\u00e1s antigua de recetas de Hungr\u00eda que incluye recetas jud\u00edas, puede haber sido compilada por su bisabuela, Bernat Berger, que comenz\u00f3 en 1869. Esto result\u00f3 invaluable en la investigaci\u00f3n de un tema para el cual fuentes primarias como libros de cocina publicados son dif\u00edciles de encontrar, ya que Koerner profundiz\u00f3 en la historia h\u00fangara en los siglos anteriores al Holocausto.<\/span><\/p>\n

Su libro no aborda la cocina jud\u00eda en Hungr\u00eda despu\u00e9s del Holocausto, aunque menciona una conmovedora recopilaci\u00f3n de recetas de 1944 por las reclusas de Lichtenworth. \u00c9l mismo vivi\u00f3 de ni\u00f1o en el gueto de Budapest desde fines de 1944 hasta los primeros d\u00edas de 1945. Dijo que tiene “algunos recuerdos vagos de aquellos tiempos”.<\/span><\/p>\n

Para mayo de 1945, unos 565.000 jud\u00edos h\u00fangaros hab\u00edan sido exterminados por los nazis, y la mitad de la poblaci\u00f3n jud\u00eda de Budapest hab\u00eda perecido.<\/span><\/p>\n

“Hungr\u00eda, debido al Holocausto, tiene una l\u00ednea divisoria aguda”, explic\u00f3. “Sent\u00ed que su cocina y cultura jud\u00eda despu\u00e9s del Holocausto eran tan diferentes de las anteriores al Holocausto que requerir\u00eda un libro diferente”.<\/span><\/p>\n

Describe “Cocina jud\u00eda en Hungr\u00eda” como un intento de “armar una imagen de la cultura jud\u00eda h\u00fangara y la cocina antes del Holocausto a partir de fragmentos de informaci\u00f3n, historias, piezas de un rompecabezas, por as\u00ed decirlo”.<\/span><\/p>\n

La investigaci\u00f3n incluy\u00f3 el examen de libros de cocina hist\u00f3ricos y compilaciones de recetas familiares, incluida la de su bisabuela, a quien describi\u00f3 en un libro anterior hace casi dos d\u00e9cadas, ” Un sabor del pasado: la vida cotidiana y la cocina de un h\u00fangaro del siglo XIX- Ama de casa jud\u00eda.<\/span><\/p>\n

Terez Baruch naci\u00f3 en una aldea del oeste de Hungr\u00eda en 1851, y durante su adolescencia, comenz\u00f3 a escribir recetas en un cuaderno. El n\u00famero super\u00f3 los 130 a lo largo de las d\u00e9cadas. Koerner dijo que “afortunadamente, esta colecci\u00f3n de recetas de mi bisabuela incluy\u00f3 al menos una docena a 15 especialidades jud\u00edas: bolas de <\/span>matz\u00e1, kugel, cholent<\/span><\/i>, varios platos jud\u00edos y platos exclusivamente jud\u00edos”.<\/span><\/p>\n

Y, sin embargo, Koerner dijo: “No existe la cocina jud\u00eda h\u00fangara en abstracto”. Lo llam\u00f3 “una mezcla de diferentes influencias”.<\/span><\/p>\n

“Son muchos tipos diferentes de cosas”, dijo. \u201cRefleja que Hungr\u00eda ha estado en el medio, entre Oriente y Occidente, Europa del Este y Europa Occidental. Refleja ambas tradiciones”.<\/span><\/p>\n

Explic\u00f3 que Hungr\u00eda ha sido el hogar de inmigrantes jud\u00edos de regiones de Europa del Este como Polonia, Galitzia y Ucrania, y de regiones de Europa occidental, como Austria, Bohemia y Moravia.<\/span><\/p>\n

“La cultura jud\u00eda h\u00fangara, no espec\u00edficamente la comida, sino en t\u00e9rminos generales, ha sido casi ciento por ciento ashkenazi”, dijo Koerner, aunque ve indicios de rastros sefard\u00edes durante la ocupaci\u00f3n otomana en los siglos XVI y XVII. “Uno de los platos tradicionales en Shabat era pescado en salsa de nueces, generalmente carpa, con una salsa hecha con nueces picadas”, dijo Koerner. “No estoy en un ciento por ciento seguro, pero es probable que tambi\u00e9n tuviera influencia sefard\u00ed”, como es un postre de masa de levadura llamado <\/span>bolesz<\/span><\/i> o <\/span>bole<\/span><\/i> popular en Transilvania.<\/span><\/p>\n

En siglos sucesivos, el dominio otomano fue reemplazado por los Habsburgo. “La influencia sefard\u00ed desapareci\u00f3 por completo despu\u00e9s de la reconquista de Buda”, dijo Koerner, refiri\u00e9ndose a la conquista de la capital h\u00fangara por los Habsburgo del siglo XVII, que finalmente se uni\u00f3 a la ciudad de Pest al otro lado del r\u00edo Danubio para convertirse en la actual Budapest.<\/span><\/p>\n

Dependiendo de si los inmigrantes Ashkenazim proven\u00edan de Europa oriental u occidental, las tradiciones y pr\u00e1cticas variaban, y esto se reflejaba en sus recetas. Koerner dijo que los jud\u00edos de Europa del Este trajeron pescado relleno\u00a0 a Hungr\u00eda, mientras que los jud\u00edos en el oeste de Hungr\u00eda nunca hab\u00edan o\u00eddo hablar de \u00e9l. El libro incluye una receta de pescado relleno con lucio: pescado relleno para el viernes por la noche, del libro de cocina de 1984 “<\/span>Old Jewish Dishes<\/span><\/i>” de Zorica Herbst-Krausz.<\/span><\/p>\n

La forma en que los jud\u00edos h\u00fangaros celebraron los d\u00edas festivos tambi\u00e9n difer\u00eda seg\u00fan sus regiones de ascendencia, dijo Koerner. Por ejemplo, los jud\u00edos ortodoxos con or\u00edgenes occidentales como Transilvania, Bohemia y Moravia “consideraban las bolas de <\/span>matz\u00e1<\/span><\/i> perfectamente kosher, uno de los aspectos m\u00e1s destacados de la cena del Seder”, dijo Koerner. Sin embargo, algunos de sus colegas hom\u00f3logos religiosos de Galicia rechazaron las bolas de <\/span>matz\u00e1<\/span><\/i> porque podr\u00edan humedecer y fermentar, y por lo tanto no podr\u00edan convertirse en kosher para Pesaj.<\/span><\/p>\n

“Incluso dentro de los jud\u00edos ortodoxos, el concepto de lo que constituye kosher y no kosher, <\/span>trayf<\/span><\/i>, era bastante diferente”, reflexion\u00f3 Koerner.<\/span><\/p>\n

En la comunidad en general, el cambio se produjo en la forma de la revoluci\u00f3n de 1848, que sin embargo fue suprimida. Para 1867, Hungr\u00eda se uni\u00f3 a la vecina Austria para formar el Imperio Austro-H\u00fangaro. El antiguo emperador Franz Josef aparece en un retrato de fondo de una tarjeta de felicitaci\u00f3n de Pesaj que se muestra en el libro de Koerner.<\/span><\/p>\n

El libro tambi\u00e9n incluye una receta de alb\u00f3ndigas de col que, seg\u00fan Koerner, fue una de las favoritas tanto de su bisabuela como del emperador. En la tarjeta de felicitaci\u00f3n, el retrato de Franz Josef est\u00e1 a un lado del profeta Elijah. En el otro lado hay un retrato del malogrado Pr\u00edncipe Heredero Franz Ferdinand, cuyo asesinato en 1914 provoc\u00f3 la Primera Guerra Mundial.<\/span><\/p>\n

Austria-Hungr\u00eda se uni\u00f3 a las potencias centrales, el bando perdedor en la guerra. El imperio se rompi\u00f3 despu\u00e9s de la guerra, lo que llev\u00f3 a un cambio demogr\u00e1fico para los jud\u00edos h\u00fangaros. “Despu\u00e9s de la Primera Guerra Mundial en Hungr\u00eda, la mayor\u00eda de los jud\u00edos no eran ortodoxos”, explic\u00f3 Koerner. “Antes de la Primera Guerra Mundial, hab\u00eda una peque\u00f1a mayor\u00eda de ortodoxos, pero no despu\u00e9s de la Primera Guerra Mundial, cuando Hungr\u00eda perdi\u00f3 alrededor de dos tercios de su territorio, territorios donde viv\u00eda la mayor\u00eda de los ortodoxos”.<\/span><\/p>\n

En un gui\u00f1o a estos tiempos cambiantes, Koerner dijo: “Tuve que incluir la cocina jud\u00eda de personas que ya no manten\u00edan kosher”.<\/span><\/p>\n

“Si fueron asimilados, la asimilaci\u00f3n es un proceso con muchos niveles”, dijo. \u201cDe ninguna manera es igual al secularismo. En un extremo, por supuesto, incluye el secularismo. Tambi\u00e9n es parte de la cultura jud\u00eda. Escrib\u00ed una historia cultural de la cocina jud\u00eda, tuve que describir tambi\u00e9n la cocina jud\u00eda no kosher”.<\/span><\/p>\n

Hay una receta de repollo relleno que incluye goteos de tocino, carne de cerdo magra, nudillos de cerdo, salchichas y manteca de cerdo, as\u00ed como una receta de “tocino” de ganso que refleja la ubicuidad de las aves entre los jud\u00edos h\u00fangaros, as\u00ed como lo que Koerner llama “un ejemplo interesante” de los esfuerzos de los jud\u00edos para crear versiones kosher de alimentos inherentemente no kosher”.<\/span><\/p>\n

Ya sean asimilados u ortodoxos, ya sea de Europa oriental u occidental, los jud\u00edos h\u00fangaros fueron diezmados por el Holocausto. Sin embargo, las tradiciones han logrado sobrevivir, algunas de ellas preservadas en las p\u00e1ginas de colecciones de recetas escritas a mano por los antepasados \u200b\u200bde Koerner, y que ahora se conservan a\u00fan m\u00e1s en el libro de Koerner.<\/span><\/p>\n

Koerner dijo que el libro “describe no solo la historia de la cocina jud\u00eda” y los platos t\u00edpicos, sino que tambi\u00e9n se ramifica en la exploraci\u00f3n de “diferentes tipos de hogares, la industria alimentaria”, as\u00ed como “la industria hotelera, restaurantes, banquetes, hospitalidad dom\u00e9stica, incluso el crecimiento de los buenos modales al comer”.<\/span><\/p>\n

La aclamada erudita Barbara Kirshenblatt-Gimblett escribi\u00f3 el prefacio. “Ella escribi\u00f3 que mi libro es casi exclusivamente de naturaleza integral”, dijo Koerner. “No hay un libro comparable sobre la cocina jud\u00eda, o la historia cultural de la cocina jud\u00eda, de ning\u00fan otro pa\u00eds”.<\/span><\/p>\n

Aunque la ceremonia del Premio Nacional del Libro Jud\u00edo fue cancelada debido al brote de coronavirus, Koerner agradece su reconocimiento.<\/span><\/p>\n

“Lo importante para m\u00ed, incluso m\u00e1s que la ceremonia, es el hecho de que el libro recibi\u00f3 un premio, realmente un premio muy prestigioso”, dijo Koerner. “Me da una gran satisfacci\u00f3n”.<\/span><\/p>\n

Traducci\u00f3n: Alicia Weiss.<\/p>\n

Fuente: Times of Israel.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una contribuci\u00f3n \u00fanica a la historia culinaria y cultural jud\u00eda ha sido reconocida con el primer premio literario de su tipo. El Premio al Libro Jud\u00edo de 2019 en la categor\u00eda inaugural de escritura de alimentos y libros de cocina ha sido otorgado a “Cocina jud\u00eda en Hungr\u00eda: una historia cultural con 83 recetas aut\u00e9nticas”, por Andras Koerner. Como Koerner le dijo al Times of Israel en una conversaci\u00f3n telef\u00f3nica, el libro “ofrece una historia cultural de la diversidad de la cocina jud\u00eda h\u00fangara antes de 1945”. “Creo que la raz\u00f3n por la que siento que es importante, es porque la comida es un aspecto central de la cultura y la vida cotidiana”, dijo Koerner. “Debido a que es tan central, puede reflejar todo tipo de cosas importantes en la identidad y la vida de las personas, como la religi\u00f3n, la ascendencia”, as\u00ed como “la relaci\u00f3n de alguien con la vida moderna y si se oponen al cambio o lo aceptan”. Koerner dijo que un “aspecto importante” de su libro es que “no es realmente un libro de cocina”. “Incluye las recetas como documentos hist\u00f3ricos”, dijo. “No trata de actualizarlos a los requisitos de la cocina moderna, porque los incluyo …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":51764,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-51763","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cultura"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51763","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=51763"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51763\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51764"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=51763"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=51763"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=51763"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}