La vid (en hebreo \u05d2\u05e4\u05df \u2013 Gefen) es una de las siete especies por las que la tierra de Israel es famosa, seg\u00fan Deuteronomio. Es un s\u00edmbolo de prosperidad y llamar a un restaurante Guefen, como hizo el chef Ohad Amzallag en Par\u00eds, es un buen augurio. Aunque para sus platos el israel\u00ed Amzallag no haya imaginado nada b\u00edblico. Hasta el 7 de octubre de 2023, su cocina, inaugurada hace unos meses en el moderno barrio de Le Marais, no era kosher. “No me defino como una persona observante o religiosa y en mi carrera siempre he experimentado sin pensar en las limitaciones de los preceptos religiosos”.<\/p>\n
Ex soldado de la brigada de infanter\u00eda Golani, herido en 1995 durante una misi\u00f3n en el sur del L\u00edbano en la que perdieron la vida algunos de sus amigos, dijo que la cocina no solo fue una carrera para \u00e9l, sino tambi\u00e9n una ayuda para lidiar con los trastornos postraum\u00e1ticos. Las masacres del 7 de octubre han despertado algunas heridas. “Como todos los dem\u00e1s, estaba en estado de shock, no sab\u00eda qu\u00e9 pensar y c\u00f3mo lidiar con las noticias que segu\u00edan llegando de Israel”.<\/p>\n
El punto de inflexi\u00f3n kosher despu\u00e9s del 7 de octubre El restaurante, de 26 asientos, no tiene el Teud\u00e0, el certificado de kashrut emitido por una autoridad rab\u00ednica, pero sigue siendo un punto de referencia para el juda\u00edsmo local. “Tengo excelentes relaciones con la Comunidad Jud\u00eda de Par\u00eds y despu\u00e9s de mi decisi\u00f3n de transformar el men\u00fa en kosher, recib\u00ed un abrazo colectivo”. Ser israel\u00ed y querer cocinar kosher no provoc\u00f3 los plausibles ataques antisemitas, dado el clima en Francia. “Nada. Incluso si lo fuera, seguir\u00eda mi camino”.<\/p>\n El que se llama desde Francia En el trabajo, Amzallag mira m\u00e1s all\u00e1 de la tradici\u00f3n. No hay especias en sus platos. La \u00fanica permitida es la sal. El chef israel\u00ed crea alimentos mediante procesos de fermentaci\u00f3n, secado y fusi\u00f3n, algunos de los cuales duran meses. Un ejemplo es el garum de sardinas: una salsa que el equipo de Guefen ferment\u00f3 durante seis meses en ollas de barro. “El largo proceso de fermentaci\u00f3n le da un sabor umami intenso y rico que aporta mucho a cualquier plato”, explica Amzallag. Entre las creaciones del chef tambi\u00e9n se encuentra el ajo negro y el vinagre de higo.<\/p>\n Va a salir un libro de recetas y cuentos Daniel Reichel<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La vid (en hebreo \u05d2\u05e4\u05df \u2013 Gefen) es una de las siete especies por las que la tierra de Israel es famosa, seg\u00fan Deuteronomio. Es un s\u00edmbolo de prosperidad y llamar a un restaurante Guefen, como hizo el chef Ohad Amzallag en Par\u00eds, es un buen augurio. Aunque para sus platos el israel\u00ed Amzallag no haya imaginado nada b\u00edblico. Hasta el 7 de octubre de 2023, su cocina, inaugurada hace unos meses en el moderno barrio de Le Marais, no era kosher. “No me defino como una persona observante o religiosa y en mi carrera siempre he experimentado sin pensar en las limitaciones de los preceptos religiosos”. Ex soldado de la brigada de infanter\u00eda Golani, herido en 1995 durante una misi\u00f3n en el sur del L\u00edbano en la que perdieron la vida algunos de sus amigos, dijo que la cocina no solo fue una carrera para \u00e9l, sino tambi\u00e9n una ayuda para lidiar con los trastornos postraum\u00e1ticos. Las masacres del 7 de octubre han despertado algunas heridas. “Como todos los dem\u00e1s, estaba en estado de shock, no sab\u00eda qu\u00e9 pensar y c\u00f3mo lidiar con las noticias que segu\u00edan llegando de Israel”. El punto de inflexi\u00f3n kosher despu\u00e9s del 7 de …<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":184692,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[19455],"class_list":["post-184689","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cultura","tag-de-israel-pero-sin-especias-la-cocina-de-ohad-conquista-paris"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184689","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184689"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184689\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/184692"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184689"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184689"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.radiojai.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184689"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/strong>Unas semanas m\u00e1s tarde, una noche, mientras ve\u00eda la televisi\u00f3n en la cocina de Guefen, vio un informe que informaba de una ola de antisemitismo en Francia, con actos de vandalismo contra hogares e instituciones vinculadas al mundo jud\u00edo. “\u00bfCrees que la estrella de David con la que marcaste las casas de los jud\u00edos en Par\u00eds es algo de lo que avergonzarse? Y luego lo mostrar\u00e9 con orgullo en mi Guefen”, escribi\u00f3 Amzallag en sus redes sociales el 9 de noviembre de 2023. Ese d\u00eda decidi\u00f3 transformar su restaurante, muy apreciado por la cr\u00edtica local, en una casuchadora. “No hab\u00eda pensado de inmediato en las consecuencias. Lo que signific\u00f3 cambiar el men\u00fa y la cocina para respetar las reglas jud\u00edas”. Y as\u00ed se puso manos a la obra para ofrecer a su p\u00fablico una nueva experiencia. “A veces es dif\u00edcil, me faltan algunos ingredientes. Ser chef es como ser pintor, y para m\u00ed el cambio fue como no poder usar ciertos colores. Tuve que reinventar mi forma de cocinar, encontrar soluciones creativas, pero me hizo mejor cocinera. No me arrepiento en absoluto de mi decisi\u00f3n. Fue instintivo, pero correcto”.<\/p>\n
\n<\/strong>En Israel, Amzallag r\u00e1pidamente se hizo un nombre, comenzando a administrar restaurantes en diferentes partes del pa\u00eds. Entonces, hace tres a\u00f1os, lleg\u00f3 la inesperada llamada de Par\u00eds. “Ya ten\u00eda un acuerdo para un restaurante en Tel Aviv, pero cuando recib\u00ed la oferta de Francia decid\u00ed intentarlo. Mis hijos ya hab\u00edan crecido y me pareci\u00f3 la oportunidad adecuada. Siempre quise cocinar fuera de Israel”. De origen marroqu\u00ed, est\u00e1 muy apegado a los sabores de su infancia, aunque no tiene intenci\u00f3n de volver a ofrecerlos a sus clientes. “Hago diferentes platos, experimento. Pero estoy apegado a las tradiciones de mi familia: cusc\u00fas, taj\u00edn de cordero para las vacaciones y pescado marroqu\u00ed los viernes por la noche. Son sabores que se quedan conmigo”.<\/p>\n
\n<\/strong>\u00abNo cocino a la francesa, pero aqu\u00ed aprend\u00ed nuevas t\u00e9cnicas. Estoy en una de las capitales culinarias del mundo y la ciudad me ha dado nuevas ideas. Ahora, cuando creo un plato, investigo mucho m\u00e1s que antes”. Seg\u00fan algunos peri\u00f3dicos israel\u00edes, Amzallag podr\u00eda ser el primero en Francia en recibir una estrella Michelin de cocina kosher. No comenta y no habla del futuro. “No s\u00e9 d\u00f3nde estar\u00e9 en los pr\u00f3ximos a\u00f1os. Por supuesto, no me he ido de Israel, aunque vivo aqu\u00ed. Mi familia est\u00e1 ah\u00ed”. All\u00ed est\u00e1n sus dos hijos, soldados en el Golani como \u00e9l. Reitera que piensa en ellos continuamente. Mientras tanto, edit\u00f3 su Guefen y prepar\u00f3 “un libro con unas setenta recetas. Se estrenar\u00e1 en los pr\u00f3ximos meses en Francia e incluye los platos con los que crec\u00ed y las historias que los acompa\u00f1an”.<\/p>\n